Speck kaltgeräuchert

Zutaten:
Alaunsalz / Pökelsalz (ca. 40g / kg)
Knoblauch
Kümmel (grob gehackt)
Wacholderbeeren (grob gehackt) / ca. 8 Stück pro kg
Majoran
Koreander (Körner) 2g / kg
Lorberblätter
Pfefferkörner (nicht aufreiben)
ggf Zucker 2 g / kg

Zubereitung nass:
  1. Fleisch mit den Gewürzen und Salz einreiben
    (Es wird so lange in der Schüssel gewendet und geknetet, bis das Fleisch gleichmäßig von der Mischung überzogen ist. Wichtig ist, dass die Mischung auch die eventuellen Furchen erreicht)
  2. Fleisch ca. 3 Tage trocken lassen (ohne Sole) bei 5-7° kühl liegen lassen
    (in einen dicht verschlossenen Beutel oder in eine gut verschließbare Kunststoffbox)
  3. Wasser abkochen, kalt werden lassen und vorsichtig das Wasser außen herum in den Behälter gießen
  4. Gitter und Gewicht (Stein) auf alles geben und zwischen 12-30 Tage stehen lassen
  5. Abwaschen (nur eintauchen), auf keinen Fall sauber waschen, anschließend sehr sorgfältig trocken tupfen.
  6. Schnur durch das Fleisch geben
  7. Vor dem Räuchern wird der Schinken für drei bis fünf Tage zum Trocknen
    aufgehängt. Geeignet sind Temperaturen zwischen 12 und 15 Grad. Die Luftfeuchte sollte bei 60 bis 70% liegen.
  8. Wenn die Oberfläche getrocknet ist, wird kaltgeräuchert (4-5 Tage). Pro Tag wird ein Räucherdurchgang ausgeführt. Am letzten Tag kommen Wacholderzweige dazu. Die Temperatur darf 25 Grad nicht überschreiten!
  9. Anschließend wird das Fleisch bei einer Temperatur von 10 bis 15 Grad  zum Reifen aufgehängt. Die relative Luftfeuchte sollte möglichst bei über 60% liegen.  mind. 3 Wochen bis 1,5 Monate hängen lassen
  10. Wenn man möchte einschweißen und einfrieren. Einen noch etwas runderen Geschmack erreicht man, wenn man das geräucherte Fleisch vor dem Anschnitt für ca. zehn Tage vakuumiert.
Zubereitung mit Beutel:
  1. Fleisch mit den Gewürzen und Salz einreiben
    (Es wird so lange in der Schüssel gewendet und geknetet, bis das Fleisch gleichmäßig von der Mischung überzogen ist. Wichtig ist, dass die Mischung auch die eventuellen Furchen erreicht)
  2. Fleisch ca. 5 Tage (ohne Sole) bei 5-7° kühl liegen lassen
    (in einen dicht verschlossenen Beutel oder in eine gut verschließbare Kunststoffbox)
  3. Abwaschen (nur eintauchen), auf keinen Fall sauber waschen, anschließend sehr sorgfältig trocken tupfen.
  4. Schnur durch das Fleisch geben
  5. Vor dem Räuchern wird der Schinken für drei bis fünf Tage zum Trocknen
    aufgehängt. Geeignet sind Temperaturen zwischen 12 und 15 Grad. Die Luftfeuchte sollte bei 60 bis 70% liegen.
  6. Wenn die Oberfläche getrocknet ist, wird kaltgeräuchert (4-5 Tage). Pro Tag wird ein Räucherdurchgang ausgeführt. Am letzten Tag kommen Wacholderzweige dazu. Die Temperatur darf 25 Grad nicht überschreiten!
    (zwischen den Räuchergängen mindestens 12h Pause machen und das Fleisch lüften, temperaturabhängig entweder im Räucherofen hängen lassen (bei Plusgrade) oder in den Keller (bei Minusgraden). Speck 4x 12h mit dazwischen 12h Pause räuchern.
  7. Anschließend wird das Fleisch bei einer Temperatur von 10 bis 15 Grad  zum Reifen aufgehängt. Die relative Luftfeuchte sollte möglichst bei über 60% liegen.  mind. 3 Wochen bis 1,5 Monate hängen lassen
  8. Wenn man möchte einschweißen und einfrieren. Einen noch etwas runderen Geschmack erreicht man, wenn man das geräucherte Fleisch vor dem Anschnitt für ca. zehn Tage vakuumiert.